Содержание:
Традиционный паштет из куриной печени.
Начинаем с овощей. Очищаем морковь и лук. Произвольно нарезаем. Разогреваем сковороду с добавлением растительного и сливочного масел. Очищаем печёнку от жилок и желчи. Разрезаем пополам. Промываем.
Принцип № 1: Паштет — всегда жирный!
Паштет любит жир, обязательно добавляем к печёнке сливочное масло.
Спассеруем овощи. Добавляем печенку. Обжариваем до готовности. Посолим. Вливаем горячую воду. Хорошо протушим, чтобы печёнка была гарантированно готова.
Очень важный ингредиент в паштете — коньяк.
Вливаем коньяк в печёнку. Выпариваем. Перекладываем в миску. Остужаем. Пропускаем через мясорубку. Добавляем еще сливочного масла. Перемешиваем.
Принцип № 2: Паштет хорош с кислым!
Взбиваем деревянной лопаткой паштет со сливочным маслом. Паштеты едят холодными с чем-нибудь кислым, так как это жирная еда. Нарезаем маринованные огурцы. Подровняем ложкой паштет. Украшаем огурцами. Можно подать с вином и багетом.
Возьмем жирные части говядины и свинины. Некрупно нарезаем говядину. Берем свиную грудинку. Срезаем кости и кожу. Нарезаем небольшими кусками. Споласкиваем. Обжариваем свинину на сухой сковороде. Отдельно обжариваем говядину на растительном масле.
Произвольно нарезаем лук. Добавляем к свинине. Вливаем немного воды в свинину. Протушим. Посолим свинину и говядину.
Вливаем в обжаренную говядину воду, протушим. Посолим мясо. Добавляем в говядину чёрный перец горошком. Снимаем с огня. Вливаем коньяк. Выпариваем алкоголь.
Пропускаем свинину и говядину через мясорубку. Хорошо перемешиваем. Так же можно подать с огурцом и хлебом. Выкладываем в миску, утрамбовываем ложкой.
Принцип № 3: Измельчай сырым, а потом готовь!
Паштет из сырого мяса.
Сначала измельчаем мясо, а потом уже готовим в духовке.
Берем кусок жирной свинины (грудинку). Срезаем ребрышки и кожу. Нарезаем на кусочки. Нарезаем говядину на куски. Возьмем куриные сердечки.
Произвольно нарезаем лук. Очищаем чеснок. Пропускаем мясо, куриные сердечки, лук и чеснок через мясорубку. Вливаем коньяк. Посолим. Перемешиваем.
Берем банку с зажимом (для консервирования). Кладем на дно банки лавровый лист, веточки тимьяна, горошины чёрного перца. Выкладываем фарш в банку. Закрываем на зажим. Под крышкой должна быть резиновая прокладка, которая обеспечит герметичность.
Ставим банку в форму для запекания. Вливаем горячую воду до половины формы (делаем водяную баню). Ставим в духовку при температуре 110 градусов примерно на 1,5 часа. Слой жира поднимется наверх. В закрытой банке сохранятся все ароматы. Приятного аппетита!
Содержание статьи
- Принципы Лазерсона: правила приготовления пищи
- Как готовить в жаропрочной керамической посуде
- Как готовить в кастрюле "Цептер"
Немного об авторе
Илья Исаакович Лазерсон – известный во всем мире шеф-повар, ведущий многих радио- и телепрограмм российских телеканалов, автор более ста известных кулинарных книг.
Своей теорией он пропагандирует в основном нерецептурные методики приготовления пищи, а принципиальные. Вот в чем его главное отличие от других поваров. Его принципы содержат различные сочетаемости продуктов, их пропорции для приготовления и в готовом блюде. Все эти принципы получены им благодаря долгой многолетней практике в кулинарном искусстве, а также путем собственных экспериментов. К примеру, есть некие принципы для засаливания рыбы в домашних условиях, для подготовки лука к различным блюдам, для правильной готовки блюд из китайской кухни и так далее. На каждое блюдо шеф-повар имеет свои разработанные принципы. Даже для такого, казалось бы, простого блюда, как жареная картошка.
Илья Лазерсон является автором множества кулинарных книг, поэтому его принципы будут максимально полезны каждой хозяйке. Его теория поможет взглянуть на приготовление блюд с разных сторон, возможно, ранее неведомых.
Основные принципы и положения теории Лазерсона
Основой теории автора является то, что он отрицает соблюдение идентичности в рецептуре. По его мнению, нет необходимости точных соблюдений дозировок или порций каких-либо ингредиентов. Следует подчиняться своим чувствам и интуиции во время приготовления блюда. Такая теория имеет полное право к существованию. К примеру, одно и то же блюдо, приготовленное разными поварами, будет отличаться. Из этого можно сделать вывод, что каждый повар чувствует по-своему – к какому творцу блюдо пришлось ближе по душе и удалось больше прочувствовать, у того конечный результат получился более удачный.
Также существуют и отдельные принципы, которые касаются конкретных блюд и методик их приготовления.
Котлеты
Известно, что котлеты — достаточно простое в приготовлении блюдо, которое под силу любой хозяйке. Но каждая хозяйка имеет свой рецепт и свою методику приготовления. Принципы Лазерсона не указывают на пропори и соотношения ингредиентов, а лишь дают совет, как достичь максимально положительных вкусов.
В приготовлении котлет мастером установлено четыре принципа.
- Для будущего фарша использовать мясо более жесткой структуры, то есть филе либо вырезка не подойдут.
- Содержание хлеба не может превышать 40%. Причем хлеб должен отмеряться уже в вымоченном и выжатом виде. Важный нюанс: хлеб следует отмачивать в воде. Автор считает, что молоко и сливки не дадут особого вкуса блюду.
- Перед тем как вылепливать изделия, необходимо взбивать фарш. Хотя такая манипуляция не является новинкой для хозяек. Это необходимо делать, чтобы выбить лишний воздух и чтобы при жарке котлеты держали свою форму.
- Мало кто знает, но автор советует добавлять в фарш воду, хотя полуфабрикат может стать более мокрым и котлеты могут развалиться. Несмотря на это, возможно опытный повар знает больше.
Мариновка мясного шашлыка
Эта процедура считается одной из наиболее интересной для каждого человека. В программе «Принципы Ланзерсона», которая посвящена подготовительным этапам перед приготовлением шашлыка, предложено два принципа, а также определенный набор приправ и специй для маринада мяса.
Один из принципов маринования мяса – это отсутствие какой-либо кислоты, будь то уксус или лимонный сок, либо соки других цитрусов. Шеф-повар рекомендует мариновать мясо с использованием лукового пюре, которое можно сделать при помощи блендера с добавлением приправ и разведенного в воде. Не имеет значения какие именно специи подготовлены для добавления в маринад. Важно обязательно добавить постное масло, а также горчицу. Последний компонент необходим для смягчения мяса, а масло – для наилучшего проникновения ароматных специй. Солится мясо во время выпекания, чтобы исключить преждевременного пускания сока. Все остальные принципы при мариновке мяса схожи с известными методами – маринуется оно в течение нескольких часов, а лучше оставить на ночь.
Цыпленок табака
Есть у великого мастера принципы приготовления и для известного грузинского блюда – цыпленка табака. Принципы заключаются в следующем. Необходимо брать именно цыпленка, а не цыпленка-бройлера, то есть его вес не должен превышать полкилограмма либо немного больше. Следует в достаточной мере отбить все имеющиеся суставы птицы, чтобы цыпленок стал практически плоским. Птицу нужно мариновать в растительном масле с добавлением сока лимона не менее двух часов. Цыпленок жарится на основе сливочного масла, перемешанном с растительным, предварительно натертым чесноком и перцем чили.
Пюре из картофеля
Главные принципы маэстро кулинарии в отношении приготовления картофельного пюре мало чем отличаются от общеизвестных. Картофельные клубни необходимо заливать исключительно холодной водой, а солить их нужно только после закипания. Перед тем как добавить молоко, его необходимо нагреть. Толочь пюре следует толкушкой, а не блендером или другим измельчителем.
Пицца
В методике готовки итальянского блюда все положения шеф-повара более однозначны и касаются как теста, так и начинки и методике приготовления.
Тесто как основа для удачного приготовления пиццы должно включать в себя лишь воду, муку, дрожжи и масло. Масло должно добавляться исключительно оливковое. Пропорции следует соблюдать следующие: одна часть воды, три части муки. Остальные ингредиенты – опционально. Соус должен быть намазан на тесто, а не залит. Начинку необходимо класть столько, чтобы виднелось тесто, а сыр насыпается столько, чтобы просвечивалась начинка. Пиццу следует выпекать всего лишь пять минут на максимальном температурном режиме.
Еще один принцип Ильи Лазерсона в отношении пиццы: она должна как быстро выпекаться, так и быстро съедаться.
Домашний майонез
Основные принципы шеф-повара в приготовлении майонеза заключаются в следующем.
Для майонеза очень важно, чтобы прежде всего взбивались желтки, а густоту можно изменять при помощи масла.
Чтобы приготовить майонез, необходимо взять три куриных яйца, которые нужно предварительно помыть. Яйца выкладываются на бумажное полотенце и оставляются лежать некоторое время при комнатных условиях.
Компоненты, необходимые для готовки домашнего майонеза, должны иметь одинаковую температуру, так как майонез является эмульсией. В данном случае горчица служит в качестве стабилизатора, который не дает продукту расслоиться при его хранении. Необходимо разделить желтки от белков. Это можно сделать тремя методами:
- Яйцо разбивается в емкость. При помощи пустой бутылкой через горлышко втягивается желток и далее перекладывается в посуду.
- Разбив яйцо, желток переливается из одной половинки скорлупы в другую до тех пор, пока не вытечет вся белковая часть. Таким способом возможно повредить желток краем яичной скорлупы.
- Яйцо разбивается и выливается на ладонь руки. Белок должен уйти через пальцы, а желток должен остаться.
Перед добавлением масла следует тщательно взбивать желтки. После этого в чашу миксера добавляется одна столовая ложка горчицы, соль и сахар, снова все вместе взбивается.
Желтки должны достаточно насытиться кислородом, чтобы лучше перемешаться с маслом. Масло необходимо вливать порционно тонкой струей. Чем больше добавится масла, тем гуще и плотнее будет майонез. Поэтому можно экспериментировать с густотой майонеза.
В качестве завершающей стадии добавляется лимонная кислота. Для этого лимон раскатывается по доске. Так лимон станет мягче и получится больше сока. Сок выдавливается в основную массу, после чего смесь должна посветлеть. Майонез еще раз взбивается и убирается охлаждаться.
В программе используется угольный гриль Performer Deluxe GBS: weberstephen.ru/%D0%9C%D0%B8%D1%80-%D0%B.
Официальный интернет-магазин посуды TalleR — posudataller.ru Скидка 10% по промокоду «ЕДА»
Готовим куриную печёнку с соусом из глинтвейна. Ингредиенты, способ приготовления, пошаговый рецепт: tveda.ru/recepty/kurinaya-pechenka-s-sou.
Подписаться на "ЕДА": youtube.com/user/EdaHDTelevision?sub_con.
О рецепте:
Еда, приготовленная на гриле, обладает поистине волшебным вкусомВ чём именно секрет – доподлинно неизвестно. Но даже банальная куриная печёнка при правильном подходе легко превращается в шикарное блюдо!
О проекте:
Фантазия без границ и мастерство, которое не нуждается в доказательствах! Илья Лазерсон точно знает, как приготовить изумительные блюда на гриле! Томлёные рёбра, сочные стейки, нежная сёмга — и всё это под авторскими соусами. В этой программе нет ничего лишнего: маэстро, гриль и только лучшие рецепты!
