Можно ли есть сырую горбушу после заморозки

Сейчас, когда получило распространение приготовление суши и ролов из сырой рыбы, домашнее слабое соление рыбы, следует знать, что и речная, и морская рыба болеет многие опасными для человека гельминтозами. Распространенные гельминтозы рыб и способы гарантированно безопасного ее приготовления.

Чем можно заболеть от рыбы? Вот самые распространенные гельминтозы

Описторхоз

Описторхоз. Возбудитель — сибирская двуустка. Размер трематод (или иначе "плоские черви") — 7–12 мм, они паразитируют в желчном пузыре, желчных протоках печени и в поджелудочной железе. Наряду с человеком описторхис может быть у многих плотоядных животных: лисиц, песцов, соболей, хорьков. Наиболее частыми носителями описторхиса являются кошки. Кроме названных основных хозяев в развитии паразита участвуют два промежуточных, первый из которых — мелкий пресноводный моллюск битиния, а второй — какая-либо рыба из семейства карповых (язь, лещ, елец, плотва, линь, красноперка, густера, подуст, жерех, сазан).

Если по истечении 5-6 недель пораженная рыба будет съедена человеком или плотоядным животным, то через 10-12 дней проникшая в желчные протоки печени или в желчный пузырь личинки описторхиса достигнет половой зрелости и начнет откладывать яйца. Развитие паразита от яйца до половозрелого червя продолжается в течение 4-5 месяцев.

Проявления болезни. Начинаются через 2–3 недели после поедания необезвреженной рыбы. Симптомы — слабость, головные боли, повышение температуры до 38–40 градусов, тошнота, рвота, боли в правом подреберье, горечь во рту, непереносимость жирной пищи. При хроническом течении течение болезни стерто.

Клонорхоз

Клонорхоз. Возбудитель — китайская двуустка. Передаёт рыба, выловленная в Амуре и его притоках, водоёмах Китая, Кореи и Вьетнама: амурский чебачок, востробрюшка, пескарь, карась, сазан, горчак, амурский язь и т.д.

Проявления болезни схожи с описторхозом: повышение температуры, высыпания на коже, увеличение печени, боли в области печени, расстройства стула,

Дифиллоботриоз

Дифиллоботриоз. Возбудитель — широкий лентец. В кишечнике человека из личинки вырастает червь длиной 8–12 м и более. Обычно у человека обитает один, реже несколько лентецов, но описаны случаи паразитирования 100 и более особей. Продолжительность жизни паразита исчисляется годами: 10, 20 и более лет. При этом периодически часть концевого отдела стробилы отторгается и в виде ленты выделяется с испражнениями при дефекации.

Источник заражения: окунь, ёрш, щука, налим, дальневосточные лососёвые, пойманные в Волге, реках Сибири, Дальнего Востока и севера европейской части России.

Проявления болезни: изменение аппетита, слабость, тошнота (особенно натощак), реже рвота, слюнотечение, отрыжка, изжога, урчание в животе, давление в животе, неустойчивый стул, головная боль, раздражительность, иногда зудящая сыпь.

Нанофиетоз

Нанофиетоз. Заболевание вызывает очень мелкая трематода желто-серого цвета, длина ее 0,52 — 0,58 мм. Взрослые гельминты живут в верхнем отделе тонкой кишки человека, собаки, кошки, барсука, норки. Яйца, попав в воду, проникают в брюхоногих моллюсков, где образовавшиеся церкарии далее внедряются в кожу пресноводных рыб (кета, амурский хариус, сиг и др.), в тканях рыбы формируются цисты.

Клинические проявления наблюдаются в основном при интенсивной инвазии — не менее 500 экземпляров в кишечнике человека [Синович Л. И., 1959]. Заболевание характеризуется энтеральным синдромом: болями по всему животу, урчанием при пальпации сигмовидной и слепой кишки, поносом

Ими бывает заражена кета, кунджа, мальма, амурский сиг и хариус, таймень, ленок, реже гольян и амурская широколобка. При длительном течении болезни развивается анемия.

Метагонимоз

Метагонимоз. Возбудитель — трематода длиной 1-2,5 мм, шириной 0,4-0,7 мм. Тело покрыто маленькими шипиками, брюшная присоска слита с ротовой. Яйца имеют размеры 0,023-0,029 х 0,014-0,018 мм с крышечкой на одном и утолщением скорлупы на другом конце. Взрослые паразиты локализуются в тонком кишечнике человека, собаки, кошки. Развитие происходит со сменой двух хозяев — пресноводных моллюсков и различных видов рыб (форель, уссурийский сиг, амурский лещ, сазан, карась, верхогляд и др.).

Заражение человека происходит при употреблении в пищу сырой рыбы и случайном заглатывании ее чешуек. Заболевание распространено в Китае, Корее, Японии, в бассейне Амура, а также на Сахалине.

На ранней стадии для заболевающего метагонимозом характерны лихорадка, кожный зуд, эозинофилия. Немного позже развивается энтерит, проявляющийся болью в верхней половине живота, тошнотой, затяжным поносом. Продолжительность инвазии около 1 года.

Анизакиоз

Анизакиоз. Возбудители анизакидоза человека — личиночные стадии развития гельминтов родов: Anisakis, Contracaecum, Pseudoterranova, Hysterothylacium, относящихся к отряду Ascaridida Skrjabin et Schikhobalova, семейству Anisakidae Skrjabin et Korokhin. Окончательными хозяевами этих гельминтов служат многие морские млекопитающие (китообразные, ластоногие), хищные морские рыбы и рыбоядные птицы, в желудочно-кишечном тракте которых паразитируют самцы и самки анизакид. Средняя длина самок 60-65 мм, самцов — 50-55 мм. Тело веретенообразное, суженное к обоим концам (более сужено к головному концу). На головном конце имеется три губы. В теле рыбы находятся чаще в состоянии "плоской свёрнутой спирали". Могут находиться как в полостях тела так и в мышечной ткани.

Личинки круглых червей могут поражать почти все виды морских рыб: тресковые, окунёвые, лососёвые и др. В частности, поражённость сельдевых в Балтийском море — 30%, а в Северном море — 55–100%. Рискуют заболеть все, кто любит японские блюда, приготовленные из сырой рыбы. Личинки анизакид могут провоцировать развитие язвы кишечника, инкубационный период — от 4–6 часов до 7 дней.

Клиническая картина заболевания обусловлена местом локализации паразитов. При нахождении личинок в просвете кишечника симптоматика может быть весьма скудной. При желудочной локализации (наиболее частая форма заболевания) больных беспокоит сильная боль в эпигастрии, тошнота, рвота, иногда с кровью. Отмечается субфебрильная или фебрильная лихорадка, развитие аллергических реакций немедленного типа (крапивница, отек Квинке).

В случае ретроградной миграции личинок анизакид из желудка в пищевод возникают боль и раздражение в горле, кашель. При кишечном анизакидозе больные жалуются на боли в области пупка и в правой подвздошной области, урчание в животе, метеоризм. Возможно возникновение симптомокомплекса острого живота, характерного для аппендицита или непроходимости кишечника.

К серьезным осложнениям кишечного анизакидоза относится прободение кишечной стенки и попадание кишечного содержимого в брюшную полость с развитием перитонита.

Лигулез

Лигулез. Возбудитель — неполовозрелые формы ленточных червей-ремнецов длиной до 120 см.

Половозрелые особи живут в кишечнике, рыбоядных птиц: чаек, поганок, бакланов, цапель. Это так называемые окончательные их хозяева. Кроме них в развитии ремнецов участвуют 2 промежуточных хозяина — циклопы и рыбы, в основном карповые (лещ, густера, плотва, красноперка, вобла). Попадая в кишечник вместе с пищей, а затем, в полость тела рыбы, паразиты растут, питаются за счет хозяина, сдавливают внутренние органы, вызывают нарушение их функций.

Пойманная рыба, пораженная ремнецами, после удаления их из брюшной полости хоть и пригодна в пищу, однако менее питательна и вкусна.

Как безопасно обрабатывать рыбу

Недопустить заражения рыбными гельминтами просто при правильной готовки и хранении рыбы. А блюда из сырой рыбы можно употреблять в пищу только при определённых условиях:

— это должна быть рыба искусственно выращенная, которую кормили искусственными кормами, лечили и контролировали на отсутствие паразитов;

— если это морская, выловленная в океане, то она должна быть немедленно на рыболовном судне заморожена и разморожена непосредственно перед употреблением в пищу; или её надо съесть немедленно после вылова;

— в речной рыбе практически во всех видах могут быть паразиты, опасные для человека (за исключением осетровых). Поэтому, например, стерлядь можно есть в сыром виде. А остальные виды рыб надо солить, мариновать или коптить в соответствии с разработанными рекомендациями.

Безопасна хорошо проваренная или прожаренная рыба. Правила распространяются на всю рыбу, так как отличить на глаз, есть ли в ней микроскопические личинки (которые, попав в организм человека, превратятся там во взрослых червей), невозможно.

Варить рыбу следует 15–20 мин с момента закипания.

Жарить — не менее 15–20 мин (крупную рыбу предварительно разрезают вдоль хребта на пласт).

Выпекать пироги с рыбой не менее 30 мин.

При горячем копчении рыба обезвреживается полностью к моменту готовности.

Правила безопасного замораживания и посола рыбы и икры согласно Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 3.2.1333-03 "Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации"

4.7.1. Требования к замораживанию рыбы:

— рыбу обеззараживают от личинок лентецов при следующих режимах замораживания (таблица 1):

Эксперты:

Ирина Русс,
эндокринолог Европейского медицинского центра

Марианна Трифонова,
диетолог Центра эстетической и восстановительной медицины «Эмеральд»

Евгений Пашанов,
медицинский редактор MH, д.м.н.

«На уровне генетической памяти мы никогда не ели сырую рыбу, для вашего желудочно-кишечного тракта это испытание», — предостерег нас всех однажды глава Роспотребнадзора Геннадий Онищенко. На этот раз с ним можно согласиться. Ведь рыба, не прошедшая термообработку или засолку, действительно может быть источником кишечной инфекции или паразитов (например, гельминтов, паразитирующих в печени, поджелудочной железе или кишечнике). Так что будь очень осторожен.

Что есть можно

Почти вся свежепойманная морская или океаническая рыбка (лосось, камбала, дорадо, хек, сибас, трес­ка) съедобна в том же виде, в каком она бултыхалась на воле, — в соленой воде не выживают многие виды паразитов и бактерий.

Главное правило: чем соленее вода, тем меньше опас­ность. Ведь даже добытые в Балтийском или Северном морях — почти пресноводных — сельдевые, тресковые, окуневые или лососевые могут быть поражены личинками круглых червей-анизакид.

Короче, если рыба поймана в море, но у тебя все же есть сомнени­я, подмаринуй ее за пару часов в смеси воды, уксуса и соли (из расчета 2 ст. л. на литр воды, соли — не меньше 15% от веса рыбины).

Если ты не живешь на берегу моря, в котором водится здоровая рыба, придется искать ее на прилавках магазинов. Охлажденную продукцию, которая продается на льду, покупай только в том случае, если лично знаком с директором магазина и сам будешь кормить его этой рыбой нынче же вечером. Если таких знакомых у тебя нет — используй для воплощения наших рецептов морскую рыбу, которая подвергалась разовой шоковой заморозке (при ней сохраняется максимальное количество полезных веществ и погибают паразиты).

Что есть нельзя

В пресноводной рыбе могут присутствовать опасные паразиты. Например, прославленный язь, выловленный на Яхреньгском озере, что в Вологодской области, вполне мог содержать какую-нибудь кошачью двуустку. Съел сырой такую вот «рыбу моей мечты» и заработал описторхоз, поражающий печень и поджелудочную железу. Ерш, окунь, налим, лососевые, выловленные в разных реках нашей страны (от Волги до Енисея), могут быть транспортным средством для таких «пассажиров», как широкий лентец (рыбный солитер). Ну и так далее. Правило одно: речную и озерную рыбу сырой не едим.

В чем польза

Теперь о приятном. Рыба, которая не подвергалась тепловой обработке, сохраняет множество полезных веществ, часть из которых теряются (расщепляются, выпариваются) во время готовки.

Итак, в кусочке свежей рыбки остаются в первозданном виде: витамины B6, B9 и B12. Минеральные вещества, каждое из которых разрушается на 20–30% при нагревании, также остаются нетронутыми — ты сполна получишь свою порцию магния, цинка, железа, фосфора и йода.

Аминокислота таурин, регулирующая нормальное давление, снижающая уровень холестерина в крови и укрепляющая нервную систему, остается в этой же компании невредимой. А еще в рыбе нет углеводов, чему мы можем только порадоваться.

Как выбрать

Здоровая и свежая рыба выглядит так:

1. Поверхность блестящая и чис­тая, чешуя гладкая, плотно прилегает к тушке.
2. Жабры красного цвета (у осетро­вых темные, с красноватым оттенком).
3. Глаза чистые, блестящие, выпуклые (мутные и впалые очи говорят о том, что рыба уже подпортилась).
4. Филе яркого цвета без следов крови.

Пахнуть рыба должна морем и свежестью (резкий неприятный запах говорит о том, что ей пора отправиться в бессрочное плавание в помойке). На ощупь должна быть твердой, упругой. Если нажать пальцем на филе, из него не должна сочиться жидкость. Ямка от нажатия должна быстро расправиться.

Как хранить

Рыбу, купленную охлажденной, лучше готовить в тот же день или, в крайнем случае, хранить в холодильнике под пленкой не больше суток (лосось и камбала могут протянуть и пару дней), чтобы содержащаяся в ней влага не вымерзла, и ты не получил к обеду жесткую вяленую воблу вместо сочного сибаса. Можно, конечно, засунуть рыбу в морозилку, но от этого рыбина скорее всего потеряет приятный вкус и вид.

Рыба-хит

Если ты абсолютно уверен в качестве рыбы и готов съесть ее части в первозданном виде, то пора сделать ее основным ингредиентом блюда.

В современное время многие любят есть различные блюда из красной рыбы. Гурманы чаще всего предпочитают сырую или полусырую горбушу, семгу, кету или форель. Между тем, помимо изумительного вкуса, в таких продуктах могут находиться паразиты.

Ценители японской кухни считают, что рыбное блюдо должно быть приготовлено с минимальным количеством соли и практически не подвержена тепловой обработке. К таким изысканным блюдам относятся салаты с добавлением свежей рыбы и суши, которые приобрели широкую популярность. По мнению кулинарных специалистов, подобный метод обработки рыбной тушки позволяет сохранить естественный вкус, витамины и минералы.

Глисты или яйца гельминтов попадают в организм человека и заражают внутренние органы через зараженную плохо обработанную рыбу. В результате этого у человека появляется сыпь на кожных покровах, наблюдаются расстройство работы пищеварительной системы и иные признаки глистной инвазии.

Какие глисты могут быть в красной рыбе

Инфицирование паразитами происходит при проглатывании зараженной личинками или зрелыми гельминтами рыбы. Плоские и круглые глисты есть в любой морской рыбе, которая добыта промышленным путем, в том числе в горбуше, семге, кете, форели.

Выявляется несколько основных видов гельминтов, изображенных на фото, которые могут обитать в организме морской рыбы и провоцировать развитие различных инфекционных заболеваний.

1. Лентец широкий при попадании в организм человека вызывает глистную инвазию дифиллоботриоз. Личинки данных глистов обычно располагаются в капсуле – тонкой полупрозрачной оболочке, напоминающее по форме и размеру рисовое зернышко.
2. Паразиты есть в икре, желудочно-кишечном тракте, могут поражать молоки, печень и мышцы красной рыбы. Когда капсула разрушается, глисты оказываются в теле рыбы. Молодые широкие лентецы имеют белый и молочный оттенок, они могут достигать длины до 55 мм и ширины до 3 мм.
3. Находясь в организме человека, возбудители дифиллоботриоза вырастают до 12 метров. Длительность их жизни нередко достигает пятнадцати и более лет. Все это время паразиты сохраняют жизнеспособность и отравляют внутренние органы зараженного человека.
4. При развитии заболевания у больного наблюдается сильная слабость, жидкий стул, часто болит голова, ухудшается аппетит. Нередко человек ощущает тошноту, рвоту изжогу, отрыжку. У чувствительных людей на кожных покровах появляется сыпь и сильный зуд. Чаще всего личинки таких гельминтов есть в горбуше и кете.

Также при употреблении сырой или не полностью обработанной красной рыбы человек может заразиться нанофиетозом. Личинки этих паразитов, изображенных на фото, способны выживать даже при хорошей обработке рыбной тушки. Паразиты могут оставаться живыми на протяжении двух недель, находясь при этом в условиях температуры 4 градуса.

Однако убить глистов можно, если солить рыбу, в этом случае гельминты погибают на третий-пятый день. При варке в кипящей воде личинки и зрелые особи гибнут в течение первых двух минут. Диагностировать заболевание нанофиетоз можно по тяжелой диарее. Хроническая форма болезни провоцирует развитие анемии.

Наиболее распространенным и широко известным в последнее время заболеванием, которое вызывают круглые черви, является анизакидоз. Данные паразиты есть практически во всех видах морской рыбы. Чаще всего глисты обнаруживаются в кете, на втором месте по заражению находится горбуша и семга.

Оказавшись в организме рыбы, возбудители анизакидоза поражают печень, селезенку, брюшко, молоки, желудочно-кишечный тракт, икру и мышцы. Глисты спиралевидной формы имеют белесый, кремовый или коричневый оттенок. Зрелые особи могут достигать длины 5 см.

После того, как паразиты попадают в человеческий организм, они начинают активно внедряться в слизистые кишок и желудка, что приводит к язве кишечника.

Анизакидоз и его возбудители

Сегодня такое заболевание, как анизакидоз, считается самым распространенным, которое можно заработать, если есть сырую или плохо обработанную морскую рыбу. Особенно часто такая инфекция встречается у поклонников японской кухни.

• Возбудителем анизакидоза являются анизакиды — личинки нематод семейства Anisakidae, которые паразитируют в морских млекопитающих, хищных морских рыбах, рыбоядных птицах.
• Самки паразитов могут достигать в длину 65 мм, а самцы – 55 мм.
• Зрелые особи обладают веретенообразным, суженым с обеих концов телом. На голове гельминта, изображенного на фото, есть три губы.

Первыми промежуточными хозяевами паразитов становятся ракообразные. Заражение их происходит при заглатывании личинок, которые вылупляются из попавших в воду оплодотворенных яиц. После этого анизакиды попадают в организм морских рыб, в том числе и горбуши.

Личинки чаще всего паразитируют в мускулатуре, во внутренних органах или на внешней поверхности рыбы.

Паразиты на данной стадии находятся в цисте – полупрозрачной капсуле длиной до 7 мм.

Заражение анизакидозом человека

Человек заражается инфекцией во время поедания зараженной морской рыбы или морепродуктов, содержащих личинки гельминтов. Впервые такое заболевание, как анизакидоз, было диагностировано в 1955 году на территории Голландии. За последние двадцать лет болезнь широко распространилась в Европе, Юго-Восточной Азии, Северной и Южной Америке.

Стойкое увеличение фактов заболеваемости в первую очередь связано с ростом спроса на морепродукты, а также с популяризацией японской, китайской и корейской кухни, где блюда готовят с использованием сырой и полусырой рыбы. Также у жителей Российского Севера и Дальнего Востока есть национальная традиция употреблять в пищу сырую, недостаточно просоленную, копченую рыбу, икру «пятиминутку».

1. Когда личинки анизакид оказываются в желудочно-кишечном тракте человека, они начинают активно внедряться в слизистые и подслизистые оболочки. Чаще всего паразитов можно обнаружить в желудке и тонком кишечнике. В области внедрения личинок образуется воспалительный процесс, сопровождающийся отеками и изъявлениями.
2. Подобный воспалительный процесс нередко становится причиной непроходимости кишечника. В некоторых случаях личинки паразитов могут мигрировать в протоки печени, желчный пузырь, поджелудочную железу, провоцируя воспаление и образование гранулем.
3. Находясь в организме человека, гельминты не способны развиваться до половозрелости. Паразиты живут от нескольких недель до трех месяцев. Между тем признаки инфицирования в виде токсической или аллергической реакции могут продолжаться несколько месяцев.

Можно ли употреблять в пищу зараженную красную рыбу

Санитарные нормы утверждают, что свежая рыба, инфицированная гельминтами, относится к условно пригодной для еды. Но, чтобы она была полностью безопасной для человеческого организма, необходимо следовать особому режиму обработки. Только в этом случае можно гарантировать, что рыбный продукт полностью обеззаражен.

Чтобы не произошло инфицирование паразитами из зараженной рыбы, ее нельзя есть в сыром виде. Обезвредить личинок глистов можно при помощи промышленных методов обработки рыбных продуктов. Также важно правильно уметь готовить рыбу и знать, сколько ее выдерживать при замораживании или солении.

Во избежание заражения паразитами необходимо следовать определенным правилам выбора, покупки, обработки свежей или свежемороженой рыбы.

• Покупать горбушу нужно только в проверенных специализированных магазинах или торговых центрах, где рыба подвергается определенной промышленной обработке.
• Покупать рекомендуется искусственно выращенную рыбу, которая кормилась искусственным кормом, проходила необходимое лечение и обследование на наличие или отсутствие гельминтов.
• Морскую рыбу, выловленную в океане, необходимо сразу же, прямо на морском судне подвергать заморозке. Размораживать тушку можно только непосредственно перед приготовлением блюда.
• Если же нет возможности заморозки, рыбу необходимо отправить на готовку сразу же после того, как она была выловлена. Перед этим тушку рыбы следует выпотрошить, чтобы снизить риск заражения.

Также важно уметь правильно готовить горбушу, чтобы во время термической обработки убить всех возможных паразитов. Чтобы обеззаразить красную рыбу, ее можно мариновать, солить или коптить, придерживаясь правилам готовки. Делать это необходимо в любом случае, так как на глаз нельзя определить, есть ли в горбуше зрелые паразиты, их яйца или личинки.

Самым безопасным блюдом считается жареная или вареная рыба. Чтобы продукт был полностью безопасным, варят рыбную тушку на протяжении 15-20 минут после того, как вода закипела.

Жарку проводят в течение такого же периода времени. Для удобства обработки крупная рыба предварительно разрезается вдоль хребта. Рыбные пироги выпекаются в течение получаса.

В копченой рыбе также отсутствуют живые гельминты. Для обезвреживания продукта рыбу весом до двух килограмм нужно солить при горячем посоле на протяжении пяти-девяти дней, температура обработки при этом составляет 15-16 градусов.

При использовании холодного посола рыбу требуется солить в течение одной-двух недели с температурой 5-6 градусов. Если применяется сухой посол, рыба выдерживается не менее двух недель. Соль для готовки берется из расчета 20 процентов на вес рыбы.

При замораживании красной рыбы в условиях температуры -20 градусов паразиты погибают через двое суток. Если тушка находится в температуре -27 градусов, выдерживать продукт в заморозке можно в течение 12 часов.

Когда человек использует обычную морозильную камеру, средняя температура обычно составляет -4 градуса, в этих условиях рыба должна быть выдержана не менее месяца. Видео в этой статье покажет паразитов в горбуше.